BARBACOA
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| Parrilla con carne de cordero, embutido y cansalà |
Los Valencianos pese a ser unos grandes
teóricos de la cocina desgraciadamente no dominamos el arte de la
brasa. A lo sumo ejecutamos la cocción a leña de la paella, eso sí,
con un gran esfuerzo. No tenemos tradición en BBQ’s (Barbacoas).
Eso es cosa de los Americanos. Los argentinos son unos grandes
maestros a la hora de tratar con mimo la carne, desde el corte hasta
el asado. De los EEUU poco podemos aprender, en las películas se les
quema la carne y las hamburguesas. Sólo comen en casa el día de
Acción de Gracias.
La barbacoa/parrilla, es la aplicación
directa de la fuente de calor al alimento, la más antigua de las Ars
Culinarias, y la más difícil, porque hay que dominar el fuego.
Barbacoa es una castellanización de la palabra
inglesa “barbecue”,
que a su vez, nace de la expresión francesa “de
la barbe á la queue”, “de
la barba a la cola”, que era
como los tramperos canadienses de origen francés, ensartaban en una
barra de hierro las piezas que cazaban, para asarlas al “espetón”.
Técnica que los maestros asadores castellanos y franceses dominaban
a la perfección siglos antes.
El primer
restaurante español: El Asador de Botín en Madrid documenta este
hecho. Al asado sobre barras de hierro paralelas o cruzadas se le
conoce como “parrilla", que antes de ser un instrumento de
cocina fue artilugio de martirologio.
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| Las calçotadas requieren fuego vivo, no brasa. |
Necesitamos un buen lugar para asar, un
sitio seguro, para evitar el riesgo de incendio. Si tenemos un chalet
adosado habrá que avisar al vecindario de nuestras intenciones. Sin
prisa, requiere tiempo y dedicación. También necesitamos una buena
brasa de carbón vegetal, o leña de encina, viña.
Sazonar previamente la carne o adobarla
al gusto.
Tener a los comensales sentados y comer
directamente la carne, que serán piezas de pequeño tamaño
(Chuletas, embutido, entrecotte). Es muy importante que la carne esté
caliente. Un truco: Tener una cazuela ancha con tapa, para ir
metiendo la carne, luego un chorrito de aceite de oliva virgen sobre
las piezas, y a disfrutar.
¡Ojo!: Nunca utilizar parrillas de
acero galvanizado, al calentarse se convierte en tóxico. Ah! Muy
importante. Esto no es una barbacoa, es una Torrà de Xulles.
GASTRONOTAS DE LA SEMANA
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La 53 Edición del Concurso Internacional de Paellas de Sueca será
presentada este año como novedad en el CdT de Valencia, el próximo
jueves 21 de marzo a las 18:30 h. Se rompe así con la tradición de
la entrañable sede de la Montanyeta dels Sants. Junto al
concurso tradicional de paellas se celebrará la segunda edición del
“Concurs 2.0 arròs de Sueca” destinado a jóvenes e imaginativos
chefs. En el transcurso del acto se darán a conocer los datos
técnicos y la imagen renovada del certamen. En un acto que será
presentado por Eugeni Alemany, donde además Jordi Free Cook
impartirá un Show Cooking sobre paella valenciana. Vuelve Sueca por
sus fueros con mayor impulso si cabe desde la llegada de SocarratStudio al área de creatividad y comunicación.
*
Tras impartir un curso en Harvard sobre la Paella, Raül Balam
Ruscalleda, jefe de cocina del Restaurante Moments de Barcelona, hay
que reflexionar sobre la paella que hace su madre Carme Ruscalleda,
curiosamente animada a disertar sobre la joya de nuestra gastronomía:
“En mi cultura culinaria la paella es
mar y montaña, payesa y marinera. No utilizo paella convencional
porque a veces deja sabores metálicos que distorsionan el sabor de
los ingredientes de la receta tradicional”
Y sigue... “Para acelerar la
caramelización de la cebolla en la paella utilizo el truco de añadir
un poco de bicarbonato”. Escuchar
estas declaraciones de boca de Carme Ruscalleda producen vértigo.
*
“Saborea las Fallas” Es la campaña que ha lanzado la Federación
de hostelería a través de la plataforma www.saboreacv.es
La validez de la oferta es hasta el 19 de marzo. Incluye menús con
una excelente RCP entre 15 y 35 euros por persona.
Una buena oferta
para disfrutar del fuego y de los fogones.
RE-COMIENDO
Desde
1836 la horchatería-chocolatería El Siglo ofrece por estas fechas
los mejores buñuelos y chocolate de Valencia. Nada que ver con la
invasión de churrerías feriadas que han dejado caer en la capital
del Turia. En el siglo se esmeran al máximo en conservar la
tradición, Rosario lleva desde los 16 años trabajando en esta casa,
comparte con otra Bunyolera
los turnos de fallas. Da gusto verlas con sus inmaculados delantales
con puntilla haciendo buñuelos perfectos en aceite limpio. Dentro
del establecimiento, Leo Santolaria ofrece un chocolate denso y suave
con la textura perfecta para mojar la tradicional pasta. Estos
buñuelos recién hechos son crujientes y despiden un aroma a
palomita de maíz único. Además, El Siglo está situado en un punto
estratégico, al pie de Santa Catalina, de obligada visita para
reponer fuerzas.
AALTO
2010
D.O.
Ribera del Duero. Tinto fino. 20 meses en barrica de roble francés.
Aalto es una bodega referente a nivel nacional.
2010 resultó una cosecha espectacular en la D.O. Ribera del Duero
Cargado de fruta madura, toques de tostado.
En boca es equilibrado, redondo y sabroso.
Ideal para las carnes rojas y arroces contundentes como el arroz al horno, fesols i naps, y paellas con pato.
COCINEROS
EN RED
Chefs
y pequeños productores unidos para fomentar el consumo sostenible a
través de la compra directa y fomentar así la economía sostenible
y el respeto por el medio ambiente. La comunidad ya cuenta con 160
miembros entre profesionales de la hostelría y productores de toda
España.
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